Gaijinin innoittamaa possun niskaa

Aasialaiset maut ovat olleet mieleeni jo useamman vuoden. Suunnilleen yhtä kauan olen haaveillut illallisesta Helsingin aasialaisten makujen helmissä, Farang- ja Gaijin-ravintoloissa. Tänä kesänä olen ilokseni päässyt kokemaan molemmat: jo toukokuun puolella olimme työporukalla Farangissa, ja kuluneena viikonloppuna vuorossa oli Gaijin. Molemmat täyttivät toiveeni: maistelumenut tarjosivat aivan huikeita makuelämyksiä. Gaijinin maistelumenusta jäi päällimmäisenä mieleen ihanassa, makeassa soijaliemessä tarjoiltu, pitkään kypsytetty, murea possunkylki, joka lähes suli suussa. Possu ei yleensä kuulu omiin suosikkiraaka-aineisiini, joten hyvät possuruokakokemukset ovat erittäin tervetulleita.

Inspiroiduin Gaijinin possuvartaista niin paljon, että pistin iltapuhteiksi palan possun niskaa eli kassleria pataan hautumaan aasialaishenkiseen liemeen. Farang-ravintolan nimikkokeittokirjasta löytyi ohje, jota löyhästi noudatin. Tätä ruokalajia ei pikaruoaksi voi kutsua: projekti oli monivaiheinen pitkine haudutuksineen, lihan ja liemen jäähdytyksineen ja lopulta vielä uppopaistamisineen. Mutta lopputulos oli kylläkin mureudessaan ja rapeudessaan kaiken vaivan väärtti. Liemestä jalostettiin annokseen karamellisoitu kastike ja lisäkkeeksi valmistui myös thai-henkistä cashew-pähkinäsalaattia.

Näiden eksoottisten makujen jälkeen onkin mukava vaihtaa Suomi-ruoka-vaihteelle ja orientoitua juhannuksen viettoon kaikkine grilliherkkuineen, uusine perunoineen ja mansikkoineen. Niistä nähdään ja kuullaan lisää ensi viikolla.

KAAKKOIS-AASIA-HENKISTÄ POSSUN NISKAA JA KARAMELLISOITUA KASTIKETTA
600 g porsaan niskaa eli kassleria
 
Haudutusliemi:
1 l vettä
4 dl vähäsuolaista soijakastiketta (käytin 3 dl normaalisuolaista)
1 dl osterikastiketta (isojen markettien etnisestä osastosta tai etnisistä kaupoista)
½ dl makeaa soijakastiketta eli ketjap manista (isojen markettien etnisestä osastosta tai etnisistä kaupoista)
1 dl ruokosokeria
3 valkosipulin kynttä kuorittuna ja hieman murskattuna
5 cm tuoretta inkivääriä kuorittuna ja muutamaksi palaksi paloiteltuna
1 kanelitanko
4 tähtianista
 
Karamellisoitu kastike:
1 ¼ dl haudutuslientä
½ dl vettä
200 g ruokosokeria
 
Lisäksi:
n.1 l rypsiöljyä
1 punainen chili
tuoretta korianteria

1. Aloita porsaan niskan haudutuksesta. Mittaa kaikki haudutusliemen ainekset kattilaan ja kiehauta liemi. Lisää lihapala kokonaisena liemeen ja anna sen hautua 4 tuntia miedolla lämmöllä kannen alla. Nosta ylikypsä liha varoen liemestä esim. lautaselle jäähtymään. Nosta huoneenlämpöiseksi jäähtynyt liha jääkaappiin.
2. Siivilöi liemi ja jäähdytä ensin huoneen lämmössä ja sitten jääkaapissa. Jääkaappijäähdytys on tarpeen, jotta lihasta irronnut rasva jähmettyy ja sen voi kuoria liemen pinnalta ennen kastikkeen valmistusta. Jatka ruoan valmistusta muutaman tunnin päästä tai seuraavana päivänä, kun liha ja liemi ovat jäähtyneet kylmiksi.
3. Valmista karamellisoitu kastike. Mittaa pienee kattilaan vesi ja sokeri. Kuumenna, kunnes sokeri on liuennut veteen. Kuumenna seosta edelleen kunnes sokeri karamellisoituu hieman.
4. Kuori haudutusliemen päältä hyytynyt rasva esimerkiksi reikäkauhalla. Lisää tarvittava määrä lientä karamellisoituneen sokerin joukkoon - kaada varovasti, sillä karamellisoitunut sokeri on kuumaa ja voi roiskua. Nosta kattila liedelle ja anna seoksen kiehua hiljalleen, kunnes se paksuuntuu siirappimaiseksi.
5. Paloittele porsaan niska isohkoiksi kuutioiksi.
6. Kuumenna öljy valurauta padassa tai teräskattilassa (älä käytä teflon-kattilaa, pinnoite voi kärsiä todella korkeista lämpötiloista) noin 170-asteiseksi. Voit käyttää apuna lämpömittaria, jossa asteikko riittää tarvittaviin lukemiin. Uppopaista lihanpaloja, kunnes ne ovat kullanruskeita ja pinnaltaan rapeita, n. 2-3 minuuttia. Nosta lihanpalat kattilasta reikäkauhalla talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy paperiin.
7. Kokoa ruoka tarjoiluastiaan: ensin uppopaistetut lihat, niiden päälle karamellisoitunut kastike ja koristeeksi chiliviipaleita ja korianterin lehtiä.
   

      THAI-CASHEWPÄHKINÄSALAATTI

      200 g cashew-pähkinöitä

2 salottisipulia ohueksi viipaloituna

2 tomaattia lohkottuna

1 kevätsipuli ohueksi viipaloituna

1 sitruunaruohon pehmeä keskiosa hyvin silputtuna

2 varsisellerin vartta viipaloituna

reilusti korianteria hienonnettuna

½ pieni, tulinen chili hienonnettuna

Kastike:

2 rkl limetin mehua

1 rkl thaimaalaista kalakastiketta

1 tl palmu- tai ruokosokeria

1. Paahda cashewpähkinöitä kuumalla pannulla kunnes niiden pinta on hieman paahtunut.
2. Käsittele kasvikset huuhtomalla ja paloittelemalla ne ainesosaluettelossa mainitulla tavalla.
3. Kumoa pähkinät kulhoon ja lisää joukkoon kaikki muut salaatin ainekset.
4. Valmista kastike sekoittamalla kaikki ainekset yhteen. Sekoita, kunnes sokeri liukenee liemeen.
5. Sekoita kastike salaatin joukkoon ja kumoa salaatti tarjoiluastiaan.